Historische Rezeptdatenbank – Ein gastrosophisches Citizen Science-Projekt der Universität Salzburg

von Marlene Ernst

Mehrere Jahre lang führte die österreichische Hochschule das Projekt „Salzburg zu Tisch“ zur historischen Rezeptforschung durch. Seit Mai 2020 steht die dabei erarbeitete gastrosophische Rezeptdatenbank mit über 9000 Einträgen vom späten 15. bis 18. Jahrhundert öffentlich zur Verfügung. Erarbeitet wurde sie gemeinsam mit 30 Freiwilligen, die aktiv an der Aufbereitung und Erforschung der Rezeptbücher beteiligt waren.

Idee und Ziel

Die Ernährungsgeschichte hat eine große öffentliche Anziehungskraft. Dieses Interesse zu bündeln und in ein wissenschaftliches Vorhaben umzuwandeln, war die Idee des Projekts „Salzburg zu Tisch“. Ziel war es, Ernährung durch genaue Analyse von Kontexten und Verflechtungen als bedeutenden und integralen Bestandteil von Kultur, Gesellschaft und Wirtschaft darzustellen.

Gedruckte Kochbücher können sich aus über 2.000 Rezepten zusammensetzen, weshalb das Zusammentragen und inhaltliche Bearbeiten von Rezepttexten als Vergleichsmaterial von unschätzbarem Wert ist, um Quellen in einen überregionalen Kontext stellen zu können. Die Arbeitshypothese des Projekts war dabei, dass es keine „klassischen“ regionalen Küchentraditionen gibt, sondern dass Gerichte und Zubereitungsmethoden einen konstanten Kulturtransfer über Regionen und Ländergrenzen hinweg widerspiegeln. Derartige Thesen lassen sich nur mittels entsprechender Datenmenge wissenschaftlich bearbeiten. Darüber hinaus steht die historische Rezeptdatenbank vielen weiteren Forschungsthesen offen. Zu diesem Zweck wurden und werden neben nahliegenden Informationen, wie etwa Zutaten und Zubereitungsart, Angaben zu diätetischen Verwendungen oder Herkunftsbezeichnungen, verstichwortet und so besser analysierbar gemacht.

Das integrierte Citizen-Science-Projekt „TCS 37: Salzburg zu Tisch“ mit zweijähriger Laufzeit verband diese Thematik mit Citizen Science und erschloss so zusammen mit Freiwilligen aus der Bevölkerung relevante Quellen der Kochbuchliteratur. Das Hauptziel dieses bürgerwissenschaftlichen Ansatzes war es, einen detaillierteren und umfassenderen Einblick in die barocke Küche der Stadt Salzburg, u. a. durch zusätzliche Vergleichsdaten, zu gewinnen. Das Projekt wurde von 2017 bis 2019 vom Fonds zur Förderung der wissenschaftlichen Forschung in Österreich gefördert. Dabei wurden drei große Werke mit über 6.000 Datensätzen in die Bestände mit aufgenommen.

Umsetzung[1]

Historisch interessierte Menschen, die sich zudem gern mit ernährungsrelevanten Themen bzw. dem Kochen beschäftigen, findet man recht rasch. Im vorliegenden Fall genügte – trotz zahlreicher im Vorfeld angedachter Kommunikationsstrategien, die von Newsletter-Aussendungen bis zu Beiträgen in sozialen Medien und auf Food & Lifestyle-Blogs reichten – bereits ein einziger Aufruf in einem Artikel in den Salzburger Nachrichten. So konnte innerhalb weniger Tage die vorgesehene Gruppe von 30 Freiwilligen gefunden werden, die in Einführungsworkshops die Details zum Projekt inkl. Zeitplan sowie eine Einschulung in die Transkriptionsarbeit bekommen haben. Darauf folgte in einem zweiten Schritt eine Einführung in die digitale Rezeptwelt.

Nach dem Start der Transkriptionsarbeit schieden zwei bis drei Personen wieder aus, da sich sie herausgestellt hatte, dass ihre Vorstellungen und die tatsächlichen Aufgaben stark voneinander abwichen. Vereinzelt wurde die Mitarbeit auch aufgrund persönlicher Gründe, wie Auslandsaufenthalt oder anderweitige Projektverpflichtungen, unmöglich. Jedoch meldeten sich immer wieder neue Freiwillige, die wir auch zu späteren Zeitpunkten noch in das Projekt aufgenommen haben

Das Projekt wurde so konzipiert, dass im Schnitt jede*r Bürgerwissenschaftler*in sieben Arbeitspakete innerhalb der zweijährigen Laufzeit bearbeiten sollte. In Realität gab es allerdings große Unterschiede im bewältigten Arbeitspensum. Die Rückmeldungen der Citizen Scientists zeigten dabei, dass Mindestabgaben und konkrete Abgabetermine für sie hilfreicher waren als völlig freie Zeiteinteilung. Bei der Bearbeitung ging es dabei nicht allein um Transkription, denn für die Auswertung waren auch Begriffsklärungen bei Zutaten, Materialien oder Herkunftsbezeichnungen nötig. Die Citizen Scientists wurden auch in den diesbezüglichen Recherchemethoden geschult.

Zusätzliche Veranstaltungen und Praxisworkshops halfen dabei, den Kontakt und die Motivation aufrecht zu halten und boten eine ideale Möglichkeit zum Erfahrungsaustausch und Besprechen der Inhalte. Sie verfolgten zudem das Ziel, dem wachsenden Wissensgrad der Citizen Scientists Rechnung zu zollen.

Einer der Kochworkshops des Projekts „Salzburg zu Tisch“

In weiteren Workshops und Veranstaltungen wurde die Thematik in die Moderne geholt und mit Hilfe eines professionellen Kochs neu interpretiert. Das Abschlusstreffen war ein gemeinsames Kochen in einer Seminarküche. Dabei wurden etwa Diskussionen zu Mengenverhältnissen durch persönliche Erfahrungen und das durch die Transkriptions- und Editionsarbeit erlangte Mehrwissen bereichert. Der ungezwungene Rahmen hat zudem zahlreiche neue Denkanstöße hervorgebracht.

Das Projekt hat gezeigt: Allein die – oft unerwarteten – Fragen der mitwirkenden Citizen Scientists brachten die dem Historiker*innenteam neue Ideen. Um die an sie herangetragenen Unklarheiten beantworten zu können, bedurfte es des Öfteren interessanter, aufschlussreicher sowie unerwarteter Recherchewege, die auch auf Forscher*innenseite zu Aha-Momenten führten.

Ausblick

Aus der Gruppe der Freiwilligen entwickelte sich eine acht Personen umfassende Kerngruppe, von denen kaum ein Workshop ausgelassen und bei den Transkriptionsleistungen ein größerer Anteil übernommen wurde. Um die so entstandene Dynamik weiter zu nutzen, haben wir weitere Möglichkeiten zur Mitarbeit entwickelt. Dies und die Einarbeitung der transkribierten und kommentierte Rezepte in die Datenbank wäre ohne die Unterstützung der Citizen Scientists nicht möglich gewesen. Solche Nachhaltigkeitsstrategien der langfristigen Beteiligung sollten Citizen Science-Projekte von Beginn an bedenken.

Dank der tatkräftigen Unterstützung von zahlreichen Citizen Scientists werden die Bestände nach wie vor erweitert. Vor allem bei den Handschriften liegt der Fokus im deutschsprachigen Raum, doch die Grundidee sieht eine Erweiterung in alle Richtungen vor. Dadurch sollen internationale Verbreitungswege von Speisen besser sichtbar gemacht sowie weiteres Forschungspotential geliefert werden.

Die Klärung so mancher Begriffe, um sie unter ihren modernen Bezeichnungen in der Datenbank suchen zu können, stellt dabei ebenfalls eine weiterhin bestehende Herausforderung dar. Erst durch die Recherche von Freiwilligen in zeitgenössischen Wörterbüchern und Enzyklopädien sowie Fantasie und Erfahrung lassen sich die einen oder anderen Zutaten klären. Oder haben Sie schon einmal von einer Fischart namens „Serffen“ gehört? Bisher konnte die Spezies nicht eindeutig identifiziert werden. Die Arbeitstheorie lautet, dass es sich um eine Seeforelle handelt. Sollten Sie diesbezügliche Hinweise haben, die Kochbuchforschungsgruppe am Zentrum für Gastrosphie freut sich immer über Unterstützung bei der Rezeptforschung.

 

Über Gastrosophie

Das Zentrum für Gastrosophie wurde im September 2008 an der Paris-Lodron-Universität Salzburg gegründet. Es ist Teil des Fachbereichs Geschichte. Der wissenschaftliche Zweck besteht in der interdisziplinären (Grundlagen-)Forschung und Lehre zu Themen der Ernährung, Kultur und Gesellschaft.

 

Marlene Ernst ist Dr.in der Geschichte und langjährige Mitarbeiterin der Gastrosophie (Fachbereich Geschichte der Universität Salzburg). Die Forschungsschwerpunkte liegen in den Bereichen Ernährungsgeschichte, Digital Humanities, Citizen Science sowie Mittelalterrezeption.


[1] Weitere Details zum Projektmanagement können folgendem Beitrag entnommen werden: Marlene Ernst, „Salzburg zu Tisch. Wie Citizen Scientists helfen, die barocke Küche zu ergründen“, in: Hendrikje Carius / Martin Prell u. René Smolarski (Hg.), Kooperationen in den digitalen Geisteswissenschaften gestalten. Herausforderungen, Erfahrungen und Perspektiven01 (DH&CS), Göttingen 2020, 127–140. Open Access: https://www.vr-elibrary.de/doi/pdf/10.14220/9783737011778


Ein Gedanke zu „Historische Rezeptdatenbank – Ein gastrosophisches Citizen Science-Projekt der Universität Salzburg“

  1. Liebe Frau Ernst,

    diesem spannenden Artikel wollten wir eine noch größere Reichweite verschaffen und haben ihn deshalb in den Slider auf unserer Startseite de.hypotheses.org aufgenommen.

    Viele Grüße,

    Celia Burgdorff

    (Community Management)

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